靠山吃山，临海这碗面里藏着“山一样的硬气”

豆浆有咸甜之分，面条也有软硬之争。有人偏爱“黏糊糊”的拌面，就有人钟情“哏啾啾”的汤面。位于临海西北部的括苍，自古靠山吃山的。在这里一碗小小的面条也有着“山一样的硬气”。

“拗面”是个什么面？
走在括苍镇的主干道上，会学习到一个新名词“拗面”。几乎是走上几步就能看见一家“拗面馆”。“拗面馆”是个什么面馆？带着好奇，记者走进了本地人推荐最多的“跃武拗面馆”。上午9点，店内还没有顾客。老板徐跃武却也没闲着。此刻他正在后厨内，忙着开餐前的准备。“拗面我们都是每天现做的，一天至少要做30斤。”今年57岁的徐跃武做拗面已经有20多年了。被问到什么是“拗面”，他有些神秘地笑了笑说：“你看了就知道了。”说完，徐跃武就开始了拗面的制作。先从粉缸里舀出10斤的面粉，再用电子秤称适量的盐和食用碱与面粉混合。“古话说‘碱是骨盐是筋’。碱是增加面粉的硬度，盐能让面吃起来更劲道。”徐跃武说，和面很讲究。除了盐、碱、面粉有比例外，水温也有说头。“水温50摄氏度是最好的，但是也要根据季节稍作调整。夏天就要再凉一点。这样和出来的面团延展性很好。”在面案上纷纷扬洒一把面粉，雪白的面团就要开始“拗面”了。只见徐跃武拿出一根比成年男子手臂还要粗的竹棒压在面团上。竹棒的一头抵着墙，另一头被他双手握住，二话不说就是吭哧吭哧开始向下压。原本圆滚滚的面团在力的作用下，分子结构不断被挤压，水分逐渐消失，变得扁平而又光滑。原来“拗面”里的“拗”是一个动词，意思是用竹棒压出来的面呀。

“别看动作简单，拗一次面就跟跑一次800米一样废体力呢。”徐跃武说，10斤面要反复拗上3次。面团被拗到2毫米左右，摸起来像受潮的宣纸一样的手感就算做好了。拗好的面皮像一张大被子，折叠成手掌宽后就可以切了。

一碗“山的硬气”
括苍镇位于临海的西北部，浙东南第一高峰、浙江十大名山之一的括苍山就坐落于此。靠山吃山，是括苍人代代相传的口味。一碗面好不好吃，很大程度上就取决于一碗面的浇头。肉丝拗面，常年卧居跃武拗面的菜单榜首。秋日里的胡萝卜，水灵里又透着一丝甜；猪五花被切成细丝，肥瘦得宜；初冬的鲜笋，经过荤油的煸炒，能鲜掉眉毛。几样寻常的时令蔬菜，却造就了“一口好味”的肉丝浇头。趁着滚水开锅，下一把鲜切拗面和地里现摘的小青菜，雪白的面条和碧绿的菜叶在锅中几下翻腾，难分彼此。等待的几分钟里，店员程慧燕熟练地在碗里打上两勺酱油、一勺猪油再加几粒葱花，汤底就算是做好了。冒着热气的面条和青菜被捞入碗中，加入一勺面汤和两勺肉丝浇头，就可以上桌了。面条口感爽滑、劲道，浇头炒得锅气十足。喝上一口面汤，微微偏咸又透着一股鲜。

“从小到大，好像就是习惯了面要吃硬一点。”在跃武面馆里经常能听到食客大声叮嘱“面煮硬点”。吃口感偏硬面算得上是独特的“括苍风味”。看似不起眼的一碗面，食材取之于山，制作过程有着一丝不苟的实诚，甚至在口感上也格外强调“硬碰硬”的扎实。正如括苍山之于括苍的自豪，“山一样的硬气”也是这里的人们引以为傲的品格。一方山水一方人，从拗面看括苍，实在有趣。

“要让大家都吃得饱”
在跃武面馆里吃面的人，大多都是回头客。“我在城西中学读书的时候就在他家吃面了。算起来10多年了。”闲来无事，家住市区的谢志成专门开车过来吃面。他说，从前肉丝拗面不过7元一碗，10多年过去了也才涨了2元。在不知愁的青春里，三五同学围坐着吃上一碗拗面，说说笑笑期待着周末，是现在想来最美好的人生画面。一碗拗面里有少年的记忆，也有人到中年的柔软。到了饭点，跃武面馆里就坐满了食客。电力维修的工人、运输板材的司机，还有风尘仆仆的泥瓦匠.......在熙熙攘攘的热闹中，程慧燕总会默默在锅里多下两把面。“他们都是干活出力气的人，我们得让他们吃饱了再走。”程慧燕说，大碗拗面是八两面，但是一般他们都会多盛几筷子。山里人家说不来什么大道理，在他们朴素的认知里干活的人吃饭比天大，吃饱了活也就干得漂亮了。单纯的话语，却是最具象的温暖。就在这样细碎而又闪光的平凡日子里，拗面馆和徐跃武在括苍老街上走过了一个个春秋。“我想把这门手艺传下去。”徐跃武说，拗面在括苍至少有着70年的历史。从前大家选择“拗”的方式，主要是为了贪省力。毕竟同样10斤面粉做成面条，“拗”比“擀”要省一半的力气和一半的时间，但是时代发展得太快，“拗”得再快也比不上机器快。但是拗出来的面条却有着机器难以复刻的风味。

“很多人特意回来吃一碗拗面，吃的何尝不是一份乡愁呢？如果以后没人做，真的太可惜了。要是有人愿意学，我很乐意倾囊相授。”徐跃武望着远方的隐隐青山，眯着眼悠悠吐了一个烟圈。

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记   者：金晓欣

编   辑：周昱吟

监   制：于   恺

总监制：张玉萍

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